Recept: Quinoa met spinazie en aubergine

Sowieso met stip op nummer 1 is dit momenteel mijn lievelingseten. Ik zou dit elke dag wel kunnen eten! Gelukkig zou dat ook best kunnen, want het is heel gezond voor je. De quinoa is volgens het Voedingscentrum rijk eiwitten, vezels, vitamine B en mineralen. Daarnaast bevat het ook antioxidanten. Een superfood, dat vonden de Inca’s héél lang geleden ook al. Ze aanbeden de plant zelfs! En de tomaatjes, spinazie en citroen in dit gerecht zorgen voor een vitamine C boost. Maar vergeet hoe gezond het is, dat het mega lekker is, vind ik veel belangrijker.

Quinoa in glazen pot* De foto klopt niet helemaal met het recept. Hierboven zie je dat er komkommer in zit, dat heb ik vanavond vervangen door gebakken aubergine. I love aubergine. Maar helaas was het al te donker om er nog een mooie foto te maken, dus gebruikte ik een oude foto van vrijwel hetzelfde gerecht.

Ingredienten voor een maaltijdsalade voor 2 personen:

150 gram quinoa (te koop bij natuurwinkels)
150 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
200 tot 300 gram verse spinazie
1 kleine aubergine, in blokjes gesneden
1 bosje lente-ui, in ringetjes
1 bosje (platte) peterselie, fijn gehakt
100 gram fetakaas of 2 el edelgistvlokken (voor de vegan-friendly variant)

Tip: Als je andere groenten lekkerder vindt, kan je dit ook in het gerecht verwerken. Je kan er in principe alle kanten mee op.

Voor de dressing:

Het sap van 2 kleine of 1 grote citroen(en)
0,75 olijfolie
1/2 eetlepel munt (uit een potje)
1 theelepel knoflookpoeder
Flink wat peper & zout

Bereiding:

1. Maak de quinoa schoon in een zeef onder stromend water. Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking (meestal is dat 8 minuten koken in 300 ml. water en dan 10 minuten afgedekt laten staan). Snij ondertussen alle groenten en de peterselie. En eventueel de fetakaas.

2. Als de quinoa bijna klaar is, de aubergine bakken tot het zacht en goudbruin is geworden en de spinazie met de tomaatjes voor ongeveer 3 minuten bakken. De spinazie en tomaatjes kan je ook rauw door de salade heen mengen, dan worden de vitamines ook beter behouden. Maar zelf vind ik het lekkerder als het even gebakken is.

3. Maak de dressing door alle ingrediënten voor de dressing goed te mengen.

4. Meng alle ingrediënten in een schaal, eventueel serveren met de edelgist. Klaar!

Bron: geïnspireerd op de taboulé met bulgur die ik al eens eerder maakte

Back to Top