Bij Appeltjes van Oranje at ik een paar weken geleden een onwijs lekkere carpaccio van rode bietjes met geitenkaascrème en sindsdien kon ik het niet meer uit mijn hoofd zetten. Ik besloot zelf een versie te bedenken als lunch. En dan zonder de geitenkaas uiteraard, want dat kan niet tijdens de Vegan Challenge. Ik kwam op het idee om avocado te gebruiken, want dat heeft ook wel iets romigs. Om het lekker fris te maken, voegde ik er grapefruitpartjes aan toe. En dat werd verdomd lekker. Misschien nog wel lekkerder dan de traditionele versie met geitenkaas. 

De hoeveelheden zijn voldoende voor een flinke lunch voor één persoon, of als voorgerecht voor twee personen. Het lijkt niet zoveel, maar door de avocado wordt het best machtig.

Ingrediënten:

• 2 gekookte* rode bieten
• 1 rode grapefruit + 1 el van het overgebleven grapefruitsap
• 1 avocado
• knoflookpoeder
• 1 handje rucola
• pompoenpitten
• versgemalen peper & zout

Bereiding:

1. Snij de gekookte rode bieten in dunne plakjes en rangschik ze op een groot ondiep bord.
   *Als je het heel chique wil doen kan je ook rauwe biet gebruiken, deze in zeer dunne plakjes snijden met een mandoline en even laten garen door er kokend water over te gooien en het hier 1 minuut in laten staan.
2. Snij de boven- en onderkant van de grapefruit. Zet de grapefruit op een snijplank en snij de schil af tot op het vruchtvlees. Snij boven een kom de partjes tussen de vliezen los, zodat het sap in de kom druipt en de partjes erin vallen. Knijp het vlies dat je overhoudt uit boven de kom. Houd 1 el van dit sap achter voor de avocadocrème van stap 4.
3. Verdeel de grapefruitpartjes tussen de plakjes rode biet.
4. Pureer de avocado samen met 1 el van het grapefruitsap en wat knoflookpoeder en zout met een staafmixer of blender.
5. Verdeel wat rucola over de rode bietjes. Schep hier de avocadocrème op. Verdeel de pompoenpitten over het bord. En breng op smaak met flink wat peper en zout.

Eet smakelijk!