Recept: Enchiladas met kidneybonen

Op een dag werd ik wakker en had ik gruwelijk veel zin in enchilidas. Ik maakte het mijn missie om de lekkerste enchiladas ooit te maken. Meerdere recepten kwamen voorbij en Steve en ik aten onze buiken ronder dan rond. Met tofugehakt, zonder tofugehakt, met saus die een uur moest pruttelen, of met een makkelijke snelle saus.. Ik probeerde het allemaal! Dit vond ik uiteindelijk de lekkerste variant. De enchiladas zijn uiteraard vegetarisch, maar door de toevoeging van (biologische!) kaas en crème fraîche niet vegan. Voor een vegan variant verwijs ik u door naar de vegan-heldinnen Merel en Jamie die dit recept ooit eens bedachten. Goed, terug naar de orde van de dag, want dit is lekker: 

vegetarische enchiladas

Hoeveelheid: Steve en ik hebben het echt voor elkaar gekregen om alles met zijn tweeën op te eten. Maar toen hadden we heeel veel honger en zaten we daarna hééél erg vol. Ik denk dat dit een prima hoeveelheid is voor 3 tot 4 personen, misschien nog een salade erbij serveren als je lekker veel wil eten.

Ingrediënten voor 6 enchiladas (ongeveer 3-4 personen):

Voor de tomatensaus:

  • 500 ml tomatensaus / gezeefde tomaten
  • 1/2 tl knoflookpoeder
  • 1/2 tl uienpoeder
  • 1/8 tl chilipoeder
  • 1/4 tl oregano
  • 1/4 tl gerookt paprikapoeder
  • zout

Voor de enchiladas:

  • 1 tomaat, in blokjes gesneden
  • 1 paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine rode ui, gesnipperd
  • 250 gram kidneybonen (uitlekgewicht)
  • 3 eetlepels van de tomatensaus met kruiden
  • 6 tortillawraps
  • 150 gram crème fraîche
  • 200 gram ijsbergsla
  • 75 gram geraspte kaas
  • 1 takje peterselie
  • 1 stengel lenteui

Voor de guacamole:

  • 2 avocado’s, ontpit en zonder schil
  • 1 limoen, voor het sap
  • 1 kleine rode ui (of 1/2 middelgrote ui), gesnipperd
  • 1/2 tomaat, in blokjes
  • 1 klein stukje groene peper
  • 1 knoflookteentje
  • 1 takje peterselie
  • peper & zout

Bereiding:

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
  2. Mix de tomatensaus met het knoflookpoeder, uienpoeder, chilipoeder, oregano en gerookt paprikapoeder. Voeg eventueel een beetje zout toe.
  3. Meng in een andere kom de tomaat, paprika, rode ui, uitgelekte kidneybonen en 3 eetlepels van de gekruide tomatensaus die je bij de vorige stap maakte.
  4. Zet een grote ovenschaal klaar. Vul de tortillawraps met een laagje crème fraîche, wat ijsbergsla en een paar lepels van het kidneybonenmengsel. Rol op en leg met de naad naar beneden in de ovenschaal. Doe dit voor alle tortilla’s.
  5. Verdrink de tortilla’s vervolgens in de tomatensaus. Strooi er de geraspte kaas overheen en zet in de voorverwarmde oven voor ongeveer een half uur. (Ligt heel erg aan je oven, bij mij duurt het soms wel 45 minuten, dus gewoon even goed in de gaten houden of de enchiladas goed warm zijn van binnen.)
  6. Maak ondertussen de guacamole door de avocado te pureren met het limoensap, peterselie, rode ui, tomaat, groene peper en knoflook. Breng op smaak met peper en zout. Je hoeft er niet een smeuïge puree van te maken, het is juist wel lekker als de guacamole nog een beetje ‘chunky’ is.
  7. Als de enchiladas klaar zijn kan je er nog wat fijngesneden peterselie en lenteui overheen strooien, want dat staat leuk. Serveer met de guacamole.

recept vegetarische enchiladas zelfgemaakte guacamole

Eet smakelijk! Als je je creatie deelt op Instagram zet je dan de enige echte #ikbenirisniet hashtag erbij? Dan krijg je een gratis like van yours truly (als je geen slotje op je account hebt)! 

Back to Top