Ik gooi d’r nog snel effe een risotto met kaas in voor de vegan challenge van start gaat. Ik doe deze keer niet voor de volle 100% mee (want tja, risotto met kaas hè..). Maar ik ga in ieder geval mijn best doen om lekkere vegan maaltijden te bereiden. En als ze goed lukken zien jullie daar de recepten natuurlijk van voorbij komen! Maar goed, eerst nog even deze risotto dus. Die ik óók superlekker vind.

Ingrediënten van de risotto:

1 liter groentebouillon
1 sjalot of kleine ui
1 knoflookteen
boter om in te bakken
200 gram risottorijst
flinke scheut droge witte wijn
150 gram verse spinazie
150 gram cherrytomaten
1 klein blikje maïs
100 gram fetakaas
1 citroen
peterselie
eventueel geraspte kaas

Bereidingswijze van de risotto:

Zet een pan met de groentebouillon op het vuur en breng aan de kook, laat daarna op een laag vuurtje staan tot je alle bouillon voor de risotto hebt gebruikt.
Snij de ui en knoflook fijn.
Verhit een klontje boter in een wok- of hapjespan en fruit de ui 5-8 minuten op laag vuur en voeg op het laatst de knoflook toe en bak nog een minuutje mee.
Gooi de risottorijst in de pan en bak even mee tot de rijstkorrels mooi glazen en blus af met een flinke scheut droge witte wijn.
Voeg telkens een lepel bouillon aan de risottorijst toe en roer zo nu en dan. Elke keer als de rijst al het vocht heeft opgenomen, voeg je weer een soeplepel bouillon toe. Dit duurt in totaal ongeveer 20 minuten. De risotto is klaar als het lekker romig is (maar géén pap!) maar de korrels nog wel een zachte beet hebben.
Tussendoor kan je de spinazie grof snijden, de cherrytomaten halveren, de maïs laten uitlekken en de feta in blokjes breken of snijden.
Een paar minuten voordat de risotto klaar is, voeg je de spinazie toe. Verwarm dit mee tot het is geslonken. Voeg ook de maïs toe. Zet het vuur uit, roer de feta erdoor,. Rasp de citroen (alleen het gele, niet het witte) en doe dit ook door de risotto. Breng om smaak met wat citroensap. En maak af met wat fijngesneden peterselie.

Eet smakelijk!