Van de week maakte ik een simpel maar goed soepje: courgettesoep met peterselie en munt. Lekker fris en licht. God, ik klink als een voedingscoach nu. Maar oké, het was dus lekker. Maar wel een beetje saai, ik maakte een nieuwe versie met doperwten en crème fraîche. Soeperlekker (ha ha), maar het kan ook zonder één van de twee als je niet zo van doperwtjes houdt (shame on you Steve! Wie houdt er nu niet van doperwtjes?) of een vegan soepje wilt.

Ingrediënten voor 1 volle pan soep:

1 ui
1 knoflookteentje
25 gram plantaardige boter
2 courgettes
1 liter groentebouillon
3 takjes verse peterselie
3 takjes verse munt
150 gram doperwten (diepvries)
peper & zout
een paar eetlepels crème fraîche
olijfolie extra vierge

Bereiding:

1. Snij de ui en knoflook fijn. Smelt de boter in een soeppan met dikke bodem en bak op laag vuur de ui en knoflook.

2. Snij ondertussen de courgette in stukjes, je hoeft ze niet van te voren te schillen. Gooi de courgette ook in de pan en bak een paar minuten mee.

3. Voeg 1 liter groentebouillon toe en laat zo’n 10 – 15 minuten zachtjes koken. Voeg op het allerlaatst, vlak voordat je het vuur uit zet, de blaadjes munt en peterselie toe.

4. Zet het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer (of blender).

5. Zet het vuur weer aan en roer de doperwten door de soep. Laat nog zo’n 2 minuten koken zodat de doperwten beetgaar zijn. Breng de soep op smaak met peper & zout.

6. Dien de soep op in diepe borden of kommen, voeg een lepel crème fraîche per soepkom toe en druppel er wat olijfolie over.