Dit gerecht is iets wat ik de laatste tijd veel eet, want het is zo makkelijk én lekker! Je kan met een zoete aardappelstamppot in principe alle kanten op; doe er spinazie, andijvie, zuurkool, paksoi in, wat jij wil. Maar ik denk dat ik hem op deze manier het lekkerst vind. Ik serveer er altijd nog iets van een vleesvervanger bij, gewoon kant-en-klaar uit een pakje, dat is soms best lekker.

Hoeveelheid: Serveer je er verder niets bij dan is recept dit ruim voldoende voor 2 à 3 personen. Met bijvoorbeeld een vleesvervanger erbij zou ik zeggen dat het een perfecte hoeveelheid is voor 3 à 4 personen. Als je wat overhoudt kan je het prima in een bakje in de koelkast bewaren en de volgende dag nog opeten!

Ingrediënten:

• 1 kilo zoete aardappels
• zout
• 1 rode ui
• 2 tomaten
• 1 bolletje mozzarella
• 6 zongedroogde tomaatjes
• 100 gram rucola
• 1 klontje roomboter
• 1/2 tl tijm
• zwarte peper

Bereiding:

1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in grove stukken. Kook ze in een laagje water met wat zout voor 10 minuten.
2. Snij de ui in halve ringen en fruit in een koekenpan voor 8 minuten op laag vuur tot ze mooi zacht en iets verkleurd zijn.
3. Snij de tomaten en mozzarella in blokjes en de zongedroogde tomaatjes in reepjes. Snij de rucola grof.
4. Giet de aardappel af als ze gaar zijn, doe het klontje roomboter erbij en maak er een puree van met een stamper (of hoe heet zo’n ding?).
5. Roer er de gebakken ui, blokjes verse tomaat, blokjes mozzarella, reepjes zongedroogde tomaat en rucola doorheen. Breng op smaak met tijm en zwarte peper. Voeg eventueel extra zout toe als je dat lekker vindt.

Eet smakelijk! Als je je creatie deelt op Instagram zet je dan de enige echte #ikbenirisniet hashtag erbij? Dan krijg je een gratis like van yours truly (als je geen slotje op je account hebt). Ik vind het zo leuk om te zien hoe jullie mijn recepten maken (en het ook nog lekker vinden, pfiew!), echt heel tof.