Ziet dit er niet goddelijk uit?! Ik was een beetje lui vrijdagavond en had niet veel zin om te koken. Ik had niet zo veel zin om boodschappen te doen en de warzone op het aanrecht op te ruimen althans. Het koken zelf vind ik altijd juist leuk! En het eten het allerleukst. Maar in ieder geval: ik wilde dus eten bestellen bij Taco Mundo. Maar toen gaf ik mijzelf een schop onder de kont en bedacht ik mij dat ik zelf veel lekkerder (en goedkoper) eten kan maken. En zo ontstonden deze hemelse to die for vegan burrito’s. Ze zijn makkelijk om te maken en je kan er de volgende dag ook nog van eten als je de vulling in aparte bakjes in de koelkast bewaard, dan hoef je de volgende dag alleen nog maar de burrito te vullen, te vouwen en even te grillen, klaar! Ik beloofde om vandaag een recept voor witlofsoep te plaatsen, maar kom nou, dit ziet er toch veel lekkerder uit? 

Ingrediënten

De ingrediënten zijn goed voor zo’n vier a vijf goed gevulde burrito’s, al ligt het er natuurlijk aan hoe veel vulling je gebruikt en hoe groot de tortilla’s zijn. 

Voor de burrito’s:

 1 pak grote tortilla’s
 1 1/2 rode ui (de andere helft gebruiken voor de guacamole)
 1 teentje knoflook
 1 rode paprika
 1 kopje rode kidneybonen
 1/2 kopje maïs
 1 theelepel komijn
 1/2 limoen voor het sap (andere helft gebruiken voor de quinoa)
 Sla (bijvoorbeeld rucola of verse spinazie)

Voor de quinoa vulling:

 1 kopje quinoa * (ongeveer 100-150 gram)
 1/2 limoen (sap)
 verse peterselie of koriander

Voor de guacamole:

 2 rijpe avocado’s
 1/2 kleine rode ui
 1 limoen (sap)
 1/2 rode of groene peper
 1 teentje knoflook
 1/2 rijpe tomaat
 Een beetje zout

* Quinoa is de laatste tijd soms wat lastiger te verkrijgen of duurder dan normaal, waar dit door komt leggen De Groene Meisjes hier uit. Dit is ook de reden dat ik het nu veeel minder eet, maar zo nu en dan kan ik het toch niet laten, zoals in deze burrito’s. Natuurlijk kan je de quinoa ook vervangen door rijst, bulghur of couscous.

Bereiding:

1. Bereid de quinoa (of rijst, blughur, couscous) volgens de bereidingswijze op de verpakking.

2. Maak ondertussen de guacamole:  snij de avocado grof, doe in een kom met de knoflook en prak tot het een puree wordt, voeg het limoensap, de tomaat, ui en rode/groene peper toe en roer/prak goed. Voeg wat zout naar smaak toe. Het hoeft geen gladde puree te worden, het is juist wel lekker als de guacamole wat ‘chunky’ is. Tip: leg de pit van de avocado in de guacamole en dek het goed af, zo blijft de guacamole mooi groen.

3. Als de quinoa klaar is, even laten staan en het sap van een halve limoen en wat fijngesneden verse peterselie of koriander erdoor roeren. Zet dit apart.

4. Maak nu de bonenvulling voor de burrito’s: snij de ui, knoflook en rode paprika fijn. Fruit de ui en knoflook in een wokpan. Gooi er een snufje komijn bij in en eventueel nog andere kruiden die je lekker vindt. Voeg de paprika toe en bak even mee. Voeg ook de kidneybonen en maïs toe en verwarm even mee. Voeg op het laatst het sap van een halve limoen toe en roer nog even door. 

5. Verwarm de tortilla’s kort in de magnetron of in een koekenpan (ong. 15 sec.) zodat ze wat makkelijker om te vouwen zijn, anders scheuren ze snel. Leg in het midden een schep van de bonenvulling, wat quinoa, de guacamole en een beetje sla. Vouw ze dicht. Tip: zoek op youtube naar ‘how to fold a burrito’. Bak ze aan beide kanten een paar minuten in een grillpan. Als je geen grillpan hebt kan je ook zo’n paninimaker gebruiken of de oven.

Bron: geïnspireerd op de Crispy Black Bean Quinoa Burritos van Two Peas and Their Pod

P.S. Voor iedereen die afgelopen nacht nauwelijks kon slapen omdat ze zó graag aan de witlofsoep wilden de volgende dag, laat maar even weten hoor, dan mail ik je het recept. Maar hij komt hier sowieso nog wel online!