Mmm.. Curry! Zo makkelijk en lekker. Ik wilde graag een curry met aardappel maken, maar dat wilde Steve niet. Dus uiteindelijk kwamen we tot de compromis om er zoete aardappel in te doen. Want dat is een beetje aardappel, maar ook weer niet. En het werd mega lekker! Op Instagram vroegen meteen een boel mensen om het recept. Dus tadaaaa, hier is ‘ie!

Ingrediënten voor 2-3 personen:

 1 teentje knoflook
 1 heel klein stukje gember (als je dat toevallig in huis hebt)
 (Kokos)olie
 1 courgette
 400 gram zoete aardappel / bataat, geschild
 2 eetlepels groene currypasta
 1 blik fair trade kokosmelk
 Noodles
 1/2 citroen of 1 limoen
 Verse kruiden (bijvoorbeeld koriander of platte peterselie)
 Sojasaus
 Extra: groenten die je nog over hebt, ik had bijvoorbeeld nog haricots verts, een halve gele paprika, wat tomaatjes en komkommer achter in de koelkast liggen.

Bereiding (met plaatjes!)

1. Snij de knoflook en gember fijn. Snij de courgette en zoete aardappel in blokjes.

2. Verwarm (kokos)olie in een diepe pan en fruit de knoflook. Voeg daarna de rest van de groente toe en bak ook even mee.

3. Voeg twee eetlepels currypasta toe, bak even mee, en voeg een blik kokosmelk toe. Laat dit even 10 minuten op een laag vuurtje pruttelen.

4. Maak ondertussen de noodles volgens de bereidingswijze op de verpakking, spoel af met koud water en laat het uitlekken in een vergiet.

5. Serveer de curry met de noodles. Serveer eventueel met een beetje sojasaus en vers citroen/limoensap. Gooi er flink wat verse kruiden overheen.

Eet smakelijk!