Zagen jullie de foto al op Instagram voorbij komen? Dit was mijn lunch gisteren. Ik had zin in iets lekkers en improviseerde een makkelijk en snel gerechtje voor tussendoor. De paprika’s zijn rauw, dus ze hoeven niet in de oven, want wie heeft daar tegenwoordig nog tijd voor. Direct opeten!

Ingrediënten voor 2-4 personen:

2 paprika’s
100 gram couscous
2 lenteuitjes
5 zongedroogde tomaatjes
1/2 rode peper
olijfolie (ik gebruikte knoflookolie, mijn favoriet)
1/2 tl gerookt paprikapoeder
peper & zout

Gerookt paprikapoeder vind je bij delicatessenzaken of Dille & Kamille. Serveer er eventueel yoghurt bij om het wat frisser te maken of citroensap voor een vegan friendly lunch.

Bereiding:

1. Weeg 100 gram couscous af en doe in een pan of kom. Giet er kokend water over tot alle couscous onder een laagje water ligt. Strooi er wat peper en zout over en roer even door. Dek de kom/pan af met een deksel en laat 5 minuten staan.

2. Halveer ondertussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en de steeltjes. Snij ook de rest van ingrediënten fijn.

3. Als de couscous klaar is even goed doorroeren en wat olijfolie doorheen roeren. En roer ook de rest van de ingrediënten er doorheen. Breng op smaak met extra peper en zout, mocht dat nodig zijn. Vul de paprika’s met het couscousmengsel en serveer eventueel met yoghurt of citroensap.

Als je meer tijd hebt, zou je de gevulde paprika’s nog 15 min. kunnen bakken in een voorverwarmde oven, maar ik vond ze zo rauw juist heel lekker als lunch eigenlijk. Perfect voor bij warm weer!