Recept: Quinoa met spinazie en aubergine

Sowieso met stip op nummer 1 is dit momenteel mijn lievelingseten. Ik zou dit elke dag wel kunnen eten! Gelukkig zou dat ook best kunnen, want het is heel gezond voor je. De quinoa is volgens het Voedingscentrum rijk eiwitten, vezels, vitamine B en mineralen. Daarnaast bevat het ook antioxidanten. Een superfood, dat vonden de Inca’s héél lang geleden ook al. Ze aanbeden de plant zelfs! En de tomaatjes, spinazie en citroen in dit gerecht zorgen voor een vitamine C boost. Maar vergeet hoe gezond het is, dat het mega lekker is, vind ik veel belangrijker.

Quinoa in glazen pot* De foto klopt niet helemaal met het recept. Hierboven zie je dat er komkommer in zit, dat heb ik vanavond vervangen door gebakken aubergine. I love aubergine. Maar helaas was het al te donker om er nog een mooie foto te maken, dus gebruikte ik een oude foto van vrijwel hetzelfde gerecht.

Ingredienten voor een maaltijdsalade voor 2 personen:

150 gram quinoa (te koop bij natuurwinkels)
150 gram cherrytomaatjes, gehalveerd
200 tot 300 gram verse spinazie
1 kleine aubergine, in blokjes gesneden
1 bosje lente-ui, in ringetjes
1 bosje (platte) peterselie, fijn gehakt
100 gram fetakaas of 2 el edelgistvlokken (voor de vegan-friendly variant)

Tip: Als je andere groenten lekkerder vindt, kan je dit ook in het gerecht verwerken. Je kan er in principe alle kanten mee op.

Voor de dressing:

Het sap van 2 kleine of 1 grote citroen(en)
0,75 olijfolie
1/2 eetlepel munt (uit een potje)
1 theelepel knoflookpoeder
Flink wat peper & zout

Bereiding:

1. Maak de quinoa schoon in een zeef onder stromend water. Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking (meestal is dat 8 minuten koken in 300 ml. water en dan 10 minuten afgedekt laten staan). Snij ondertussen alle groenten en de peterselie. En eventueel de fetakaas.

2. Als de quinoa bijna klaar is, de aubergine bakken tot het zacht en goudbruin is geworden en de spinazie met de tomaatjes voor ongeveer 3 minuten bakken. De spinazie en tomaatjes kan je ook rauw door de salade heen mengen, dan worden de vitamines ook beter behouden. Maar zelf vind ik het lekkerder als het even gebakken is.

3. Maak de dressing door alle ingrediënten voor de dressing goed te mengen.

4. Meng alle ingrediënten in een schaal, eventueel serveren met de edelgist. Klaar!

Bron: geïnspireerd op de taboulé met bulgur die ik al eens eerder maakte

Laat een reactie achter:

Geef een reactie

24 reacties op “Recept: Quinoa met spinazie en aubergine

  1. Milou

    Ik kende Quinoa helemaal niet maar het vliegt me nu langs alle kanten rond m’n oren, ik moet het een keer proberen! Ziet er lekker uit 🙂

    • iris

      Haha, klopt! Helemaal hip ineens 😉 Het is eigenlijk net zoiets als couscous alleen dan wat voedzamer (en lekkerder, maar dat is een kwestie van smaak natuurlijk).

  2. Elise

    Ik vraag me af waar ik in godsnaam natuurwinkels in de buurt heb (Zwolle). Of is de Tuinen ook een natuurwinkel? *confused*
    Ik wil dit namelijk maken. Meine liebe dat ziet er goed uit.

  3. evodie

    kom op jouw recept via naturecrops.nl. SUPER lekker!! leuk, ik kook heel graag met quinoa en mijn kids zijn er nu zelfs aan gewend. Ken je ook een recept voor cake of taart zonder al te veel suiker?

    • Gwen

      Ik mag zelf geen tarwe en koemelk, en ik maak cake van cake mix of pannenkoeken mix van damhert. Om er geen suiker in te doen, doe ik er appelmoes in, dat mag ik wel hebben. Weet niet of je hier iets aan hebt, maar je kunt het altijd n keer proberen! 🙂

  4. Pingback: Instalife #mei I - Watzijzegt.com

  5. Pingback: VeggieChallenge: Update #2 - Watzijzegt.com

  6. Pingback: De tweede week van de Vegan Challenge | IKBENIRISNIET

  7. Pingback: De eerste week van de Vegan Challenge | IKBENIRISNIET

  8. Nicky

    Kan ik ook verse munt gebruiken in plaats van de munt uit een potje? Heb dit namelijk nergens kunnen vinden :(.

  9. Pingback: Vega challenge #4: gimme some mo’ veggies | SimplyMeDiary