Dit is zo’n lekkere gezonde, lichte maaltijd dat ik er direct een bus Pringles achter aan at. Nee, maar zonder gein, het is echt lekker. Maar een goed vullende avondmaaltijd zou ik het niet willen noemen. Misschien meer iets voor lunch? Of wanneer je gewoon niet zoveel zin hebt in een zware maaltijd. Of wanneer je superduper #healthy wil doen!

Ingrediënten voor 2 personen:

• 2 courgettes
• zout
• 1 kleine ui
• 1 knoflookteen
• 1 rode paprika
• 2 el tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes (ong. 400 gram)
• vegan parmezaan / edelgist

Ik serveerde er gegrilde cherrytomaatjes bij, maar je kan er alle groenten bij serveren die je wil!

Bereiding:

1. Maak sliertjes van de courgettes met een sliertjesmaakmachine / spirelli / juliennerasp / keukenmachine.
2. Deze stap kan je overslaan als je geen geduld hebt, maar het zorgt er wel voor dat het vocht uit de courgette gaat. Leg de courgette-slierten in een vergiet, strooi er wat zout overheen en schud door elkaar. Laat een klein half uur staan, spoel daarna even af, en druk het vocht eruit.
3. Maak de tomatensaus door de ui, knoflook en paprika in stukjes te snijden en even aan te bakken. Voeg de tomatenpuree eraan toe en bak ook even mee. Giet er daarna de tomatenblokjes bij, laat even pruttelen en pureer met een staafmixer of keukenmachine.
4. Bak de courgette even aan voor zo’n 2 – 5 minuten, serveer met de tomatensaus en parmezaan. That’s it!

Eet smakelijk!